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【字游行.日本】和菓子的底蕴


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「ゆく蛍」(中译「萤之行」,Helen Tang製)

「伊势物语」中有一故事,讲述一对男女,女的病死了,男的透过女方家人闻此哀号。时值六月,晚上漫天萤火虫,男方寄望萤火虫能将他的心意传到天上,透过天堂的雁传给女方。


听说粤语片年代,富家少爷带女友回家见父母,双亲为了测试女友是否大家闰秀,配不配嫁入豪门,总会先煮鲍鱼给候选媳妇吃。别以为这是爱屋及乌给儿子女友吃好料,其实是在设暗礁险滩,想要试她有没有教养,会否触礁淹死。先观察候选媳妇看到鲍鱼时会否目不转睛口水直流,以判断她的家庭背景。也许候选媳妇真的家境丰厚,含着鲍鱼出世;又或者演技高超,金像奖女主角能随意控制泪腺说哭就哭,她却能连唾腺也控制得住,明明想吃得要死也能装作若无其事。过得了鲍鱼躺于前而色不变这一关,再下来的一关就更考验真功夫了。不像现在,连吃五蚊银大的鲍鱼也用刀叉,以前吃甚幺都只用筷子。「台上一分钟,台下十年功」,舞台如此,餐枱也如是,不是有好教养从小到大都正确地用筷子的话,是夹不起湿湿滑滑的鲍鱼的。餐碟到饭碗的距离成了全世界最远的距离,稍一不慎,鲍鱼随着当名媛的盼望跌进深渊,万劫不复。

现在富豪娶媳妇,大可省掉煮鲍鱼的功夫。我建议向东洋取经,只向候选媳妇(或女婿)端上一碗抹茶、一碟和菓子,便能探其底蕴。「和菓子」即日本的小甜点,古时的甜点是水果与果仁之类的,因此称作「菓子」,沿用至今。茶与菓子,是传统日本人以茶道招待客人的方式,一般是在怀石料理后端给客人享用的,现在于简化了的茶会中,往往会省去怀石料理的部份,直接以茶与菓子招待客人。茶道出名礼仪繁複、文化深厚,但撇去茶的部份,单是和菓子,其实也蕴含着无限智慧。

很多人以为和菓子只是造型可爱、好看不好吃的超甜粉团。会对和菓子有此印象,是因为还没有吃过真正上等的和菓子。要说上等的和菓子,不得不说京菓子。「京菓子」即京都的菓子,京都作为千多年的日本皇都,一直保留着传统的文化与技术,因此京菓子也有着深厚的传统文化内涵,以及世代相传的技术。上佳的京菓子能同时满足和平衡视觉、触觉、嗅觉、味觉、听觉(视觉即造型、触觉即质感、嗅觉即香味、味觉即味道、听觉即菓子之名),更融合了传统文化的诗情画意。

京菓子为了平衡这五感,除非是观赏性质的「工艺菓子」,否则不会有过份的造工,以保持菓子艺术性与味道均能达最佳状态,尤其是含水份较高的「生菓子」,两者之间的平衡更要拿捏得宜。劣质的和菓子往往只着重外表,造形过份细緻雕琢。为任意塑型,食材要较为坚实,咬起来会像泥胶,口感和味道必然不佳。像修图过度的网红,空有虚幻的外表,真实接触时则觉貌若无盐。

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「唐衣」(「龟屋良永」製)


那京菓子如何平衡色香味呢?那就要顾及口感,不用能任意塑型的材料,画不了工笔画,可以画抽象画或印象派画。最美的东西永远不在眼前,而是于想像之中。京菓子的美在于其诗情画意,能勾起无限想像,菓子的名字(日语叫「铭」)则是想像的嚮导。菓子铭常与诗词歌赋、季节风俗、花鸟风月等有关,要有一定的文化根底方能参透其中意义。例如五月有一种紫色的和菓子,名为「唐衣」。它要仿作五月开始盛开的「杜若」(或称作「燕子花」),菓子的外型却不做成清楚的花形。为何明明是要做出「杜若」的形象,但又不做出花的形状,甚至叫「唐衣」此看来不相关的名字呢?原来「唐衣」是一首出自「伊势物语」的和歌,讲述主人公旅行至三河国八桥看到盛开的杜若,想起了在家的妻子披着唐风衣服的身影。全首和歌也没描述过杜若,只是在每句句头的发音分别为か、き、つ、ば、た,合起来意即「杜若」。尾形光琳也曾为这首和歌画了一块国宝级的屏风,在华丽的金色背景中画满盛开的杜若。因此,菓子取名「唐衣」,外形也捨仿真的花形而取抽象的形象,看来既像在八桥看到开满遍地杜若的一片紫色景象,再看又像妇人披上唐衣坐着。小小的甜点,就能勾起人对文学和艺术的想像,和菓子是製菓师与食客的猜谜游戏,也是透过食物来吟的诗、作的对。

再说味道。和菓子作为日本料理的一份子,首重材料的原味。它不用花巧的香料来调味,只花功夫在选材、每种材料的烹调处理,以及如何完美地将它们结合。和菓子是纤细味道的极致,只有纤细的舌头方能吃得出这纤细的美味。

以常用于和菓子馅料的红豆为例,首选的是人尽皆知的北海道十胜红豆。虽然同样是十胜红豆,品质也千差万别。红豆在开花后约四十日为最佳收成期,但同一棵红豆树中往往夹杂了较早结果或较迟结果的豆荚,其中的红豆有大小和味道的差别。收割后要选出大小和年期相同的红豆,而因应当年的天气,如日照时间、降雨量等天气因素,种出来的豆的单宁酸和皂苷含量也不同,因而导致味道上的差异。因此製菓师要因应豆的状态而调整煮豆方法,以保持同样的味道。单是学煮红豆,也得花上数十年功夫。

吃和菓子时,最恼人的是听到人家说「我最怕吃和菓子,太甜了」。现代人被垃圾食物和人工调味毒杀了味蕾,都吃不出味道来了,只勉强分得出甜酸苦辣的程度。鹹鱼不鹹、苦瓜不苦、甜品不甜才觉好吃,吃不出好的鹹鱼鹹而清香,好的苦瓜甘苦而不涩。和菓子要吃得其法方能吃出美味。和菓子本是佐茶的点心,由于抹茶稍偏甘苦,故和菓子偏甜,在吃后再喝抹茶,刚好能中和茶的甘苦,茶更显得清香。此外,甜味也是千差万别。现在我们怕甜,是因为甜味的来源是化学精炼白糖。这些糖为求降低成本快速生产,在取出甘蔗的糖分后经化学精炼及漂白成为食用白糖,这些糖甜而不香,吃后口中带酸。上等的和菓子不用这些廉价白糖,最高级的日本糖名为「和三盆糖」,製自名为「竹糖」的甘蔗,属全手工製作。由于不经化学过份漂白,因此和三盆糖呈淡淡的黄色。


菊寿糖

「菊寿糖」(网上图片)

要知道和三盆糖的味道,可以尝尝全由和三盆糖製作的「键善良房」着名菓子「菊寿糖」。这淡淡的米黄色菊花形状乾菓子入口即化,舌头可以感受到和三盆糖极微细的粉粒慢慢在口腔中溶化,糖的清凉和香气渐渐化开,糖香留在口中久久不散,也不会变酸,且能生津。

因此,当去男友、女友家见家长时,人家端出和菓子来招待你,其实可能是在试探你的内涵。接招时,首先千万不要说「和菓子都很可爱,但都好看不好吃呢」,因为这只反映了你见识有限,见到的都只是劣质菓子,没吃过真正的好东西。再来就更不要说「我怕甜」,因为这又反映了你吃惯垃圾食物,味蕾已死,没有纤细的味觉,分不出此甜和彼甜。再来是要懂得先吃菓子再喝茶,显示你知道文化,吃得其法。然后就考你的真功夫了︰人家抛出菓子的名字时,你能接得上嘴、风花雪月一番,讲得出这菓子的意义底蕴吗?这真的要看你的文化根底了。但现在连黑帮老大也要唸个MBA学管理了,不读诗词歌赋习琴棋书画,又怎能轻易嫁(娶)入豪门呢?




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